Die Säure ist ein wichtiges Element im Wein. Sie macht Weissweine lebhaft, frisch und leicht. Ein Apéro mit einem Weisswein mit schöner Säure regt zudem den Appetit an. Aber auch Rotweine können auf einen gut dosierten Säureanteil nicht verzichten.
Warum ist die Säure im Wein wichtig?
Die Säure verstärkt einerseits die Aromen und Geschmacksnuancen. Zudem bildet sie im Zusammenspiel mit der Süsse, dem Alkohol und den Tanninen das Rückgrat des Weines. Die Säuren prägen die Struktur des Weins und sind mitbestimmend für seine Haltbarkeit. Weine mit einem geringen Anteil an Säure wirken flach und schal. Ist der Säureanteil zu hoch, hinterlässt er im Gaumen ein stechendes und hartes Gefühl. Schuld an zu viel Säure sind meist unreife Trauben oder zu hohe Erträge.
Die Säure wirkt sich auf die Farbe, das Wachstum von Hefen und Bakterien sowie auf die Geschmacksqualität aus. Rotwein mit hoher Säure weist eine eher rote Färbung auf, während solcher mit niedriger Säure eine eher bläuliche Färbung hat. Für die Stabilität der Farbe ist ein höher Säureanteil entscheidend.
Erwünschte, unerwünschte und hilfreiche Säuren
Die Traubenbeeren enthalten von Natur aus Weinsäure, Äpfelsäure und Zitronensäure. Diese Säuren werden mit der Reifung abgebaut.
Je wärmer das Anbaugebiet, desto geringer ist der Säuregehalt im Wein, je kühler das Anbaugebiet, desto höher ist er. Je wärmer es während der Traubenreife ist und je später die Trauben gelesen werden, desto geringer ist der Säureanteil.
In südlichen, wärmeren Regionen verschwindet die Apfelsäure sogar fast ganz und muss oft durch die Zugabe von Säure kompensiert werden. In nördlicheren Regionen hingegen wird der zu hohe Säureanteil durch den biologischen Säureabbau (BSA) reduziert.
Was ist die BSA oder die malolaktische Gärung?
Darunter versteht man die Umwandlung der im Wein vorhandenen scharfen Apfelsäure in mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Der Prozess hat nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun und findet fast immer nach dieser statt. Die BSA wird vor allem bei Weinen mit hohem Apfelsäure-Anteil, insbesondere bei Rotweinen gemacht. Bei den meisten Rotweinen von gehobener Qualität sowie bei Schaumweinen und einigen Weissweinen wird die BSA durchgeführt. Der Wein wird dadurch milder und nuancenreicher.